Hoe kweek je zelf tempeh met starter?

Week sojabonen een nacht, verwijder de vliezen (essentieel: de schimmel kan niet door het vlies heen), kook ze beetgaar, droog ze goed, meng er azijn en tempehstarter door en laat het 24-48 uur op circa 30 °C fermenteren in een geperforeerde zak. Klaar als de bonen één stevig wit blok vormen dat naar champignons ruikt.

⏱ 24-48 uur (30 min actief)
Zelfgekweekte tempeh: sojabonen verbonden door wit mycelium

Recept door de Food4Health-redactie · bekijk wie we zijn

WhatsAppPin dit recept

Zo maak je het

  1. Week de sojabonen 12-16 uur.
  2. Pel door kneden onder water: de vliezen drijven; het meeste eraf volstaat.
  3. Kook 25 minuten (gepeld) tot beetgaar, niet gaar.
  4. Droog op een theedoek tot de bonen droog aanvoelen: te vochtig is dé faaloorzaak.
  5. Meng de azijn en daarna de starter erdoor.
  6. Vul de geperforeerde zak maximaal 2-3 cm dik.
  7. Incubeer op 28-32 °C (oven met lamp en een briefje "NIET AANZETTEN", yoghurtstand, warmtemat). Na circa 12 uur maakt de schimmel eigen warmte: controleren en terugschakelen, nooit boven circa 37 °C.
  8. Na 24-48 uur is het klaar: één stevig wit blok dat naar champignons ruikt.

Dit gaat vaak mis

  • Te vochtige bonen: Dé faaloorzaak: droog op een theedoek tot droog aanvoelend.
  • Vliezen laten zitten: De schimmel kan niet door het vlies heen.
  • Azijn overgeslagen: De azijn verlaagt de pH zodat verkeerde bacteriën geen kans krijgen.
  • Te warm geïncubeerd: Na circa 12 uur maakt de schimmel eigen warmte: controleren en terugschakelen, nooit boven circa 37 °C.

Veiligheid: lees dit eerst

Grijze of zwarte plekken bij de luchtgaatjes zijn sporen van de tempehschimmel zelf: normaal en eetbaar, wel een teken dat het korter of koeler mag. Weggooien bij: roze, oranje, gele, groene of blauwe plekken, slijm, of een rotte of ammoniakgeur. Gebruik altijd verse starter van een betrouwbare leverancier (nooit "entten" met een stukje oude tempeh) en behandel zelfgekweekte tempeh als rauw product: bewaar gekoeld (circa 5-7 dagen) en verhit hem altijd goed vóór het eten. Bronnen: onder andere de fermentatie-richtlijn van het BCCDC.

Veelgestelde vragen

Geen mycelium na 36 uur, is het mislukt?

Niet per se: het kan na dagen alsnog komen. De eerste poging is zelden perfect.

Hoe test ik mijn incubator?

Draai vooraf een volle cyclus proef.

Waar koop ik starter in Nederland?

starterculturen.nl (circa €17 per 25 g, goed voor circa 25 kg tempeh) of TopCultures (België).

Zo koop je het in Nederland

Starter: starterculturen.nl (circa €17 per 25 g, goed voor circa 25 kg tempeh) of TopCultures (BE). Gepelde of gebroken sojabonen schelen het stomste werk.

Bronnen

  • fullofplants.com (4.73★, 363 comments)
  • brodandtaylor.com
  • revolutionfermentation.com
  • BCCDC-richtlijn 3.9 Tempeh (2024)
  • startercultures.eu
  • foodiesmagazine.nl

Genoemde prijzen: prijspeil sept 2026.

Wat vond je van dit recept?

Of je nu flexitariër, vegetariër of veganist bent: elke stap telt, en jij bepaalt het tempo. Twijfel je of jouw eetpatroon alles levert wat jij nodig hebt — bij sport, zwangerschap of volledig plantaardig?

Vind een diëtist bij jou in de buurt

Ook makkelijk wisselen